一到11月，菜市场上到处都是应季的根类蔬菜。老话讲“冬天吃一根，腿脚站稳跟”，每到这个时候，有一种“根菜”，才卖5-6毛一斤。虽然其貌不扬，却是很多人的心头好！趁着便宜囤上二三十斤，做成胶东人家户户都认的红咸菜，能从冬天一直吃到开春，随吃随取，比现腌的咸菜有嚼头，比买的酱菜有滋味，它就是大名鼎鼎的“芥菜疙瘩”。 几毛钱一斤的疙瘩，营养到底怎么样？ 别因为芥菜疙瘩长得糙、卖得贱，就觉得它没什么吃头。鲜芥菜疙瘩在蔬菜里算得上钙含量相当突出的。《中国食物成分表》的数据显示，每100克鲜芥菜的钙含量在230毫克左右，而同等重量的牛奶大约含钙100毫克。它同时富含膳食纤维（每100克约1.6克）和一定量的维生素C、钾、铁等，热量很低，鲜疙瘩每100克也就24大卡上下。 胶东红咸菜，关键在“三蒸三晒” 胶东红咸菜之所以叫“红”，不是加了色素，是靠酱油、香料和反复的蒸晒，把疙瘩慢慢“养”成深红油亮的颜色。黄县红咸菜的制作技艺还是龙口市的非遗项目，听着隆重，其实家家户户的老做法并不复杂，核心就是先酱煮入味，再蒸晒反复。下面就把这套家常路子一步一步说清楚。 第一步：收拾干净，先晒个半干 买回来的芥菜疙瘩，先把根部那些沟沟坎坎用刀削一削，削掉须根和黑皮。放大盆里，撒一把盐，加清水没过，泡上一天，中间换一次水，让泥土软化，也去一去生辣气。泡完拿刷子或洗碗布一个一个刷干净，凹进去的缝用刀尖转一转。洗净的疙瘩不用切，整个摆到透气的架子或者竹筛上，放太阳底下晒两三天，晒到表皮发皱、拿在手里轻了一些、捏着微微发软就行。这一步是为了脱掉一部分水，后面煮的时候才吸得进酱味，晒太干反而煮不透。 第二步：酱煮，肥肉和黄豆是“底味” 找一口深锅，把晒过的疙瘩码进去。加足量的酱油，酱油要能基本没过疙瘩的三分之二，剩下三分之一补清水，别全用酱油，不然煮出来死咸。接着放一把提前泡过的黄豆，再切一块肥肉或者丢一块猪皮进去。肥肉在煮的过程中慢慢化开，油脂渗进酱汤，疙瘩吃起来才不干柴，回口有润劲儿。香料不用太花哨，家里有什么搁什么：八角、香叶、桂皮、干红辣椒是基本盘，讲究点的再加草果、肉蔻，各一小颗就够，草果记得拍裂，肉蔻敲开，香味才出得来。 大火烧开，转小火慢慢熬，让锅里保持咕嘟咕嘟冒小泡的状态，盖上盖煮一个小时上下。煮到拿筷子往疙瘩最厚的地方一插，能轻轻松松扎透，就说明火候到了。关火，别急着捞，就让疙瘩在酱汤里泡着，自然放凉，泡一天一夜。中间翻两三次面，让上下的疙瘩均匀吸味。泡透的疙瘩从里到外都是酱红色，切开看，中心也上了色，这才算入了骨。 第三步：三蒸三晒，把风味“收”进去 泡好的疙瘩捞出来，控控汤，开始蒸晒循环。摆上蒸锅，大火上汽后蒸二十分钟左右，取出来放到太阳下晒一天，晒到表面收干、摸着不黏手。这是第一蒸第一晒。第二天再上锅蒸二十分钟，再晒一天；第三天同样再来一遍。三次蒸，三次晒，疙瘩的体积会明显缩小，颜色从酱红转向深红发亮，质地变得外干内韧，捏着硬挺，切开里面是半透明的琥珀色。这一步急不得，蒸是为了让内部熟透、口感软糯，晒是为了收干水分、延长存放时间，同时把酱香和料香一层一层压进去。晒好的红咸菜装进布袋或者纸箱，挂在通风干燥的地方，随吃随取，放几个月不带坏的。 吃的时候，怎么折腾都下饭 红咸菜做得了，吃法上不用太讲究，怎么顺手怎么来。 最省事的：切片蒸烂。 取几根干咸菜，先用水泡个把小时回软，洗掉表面的浮尘。切成厚片码在碗里，切几片肥肉铺上去，淋一点花生油，扔两段葱、两片姜，上锅蒸到软烂，半小时左右。蒸出来的咸菜片油润发亮，入口一抿就化，肥肉不腻，咸菜不柴，就着一碗白粥能吃得额头冒细汗。 最家常的：切丝炒肉。 泡软的红咸菜切细丝，五花肉切丝先下锅煸出油，葱姜爆香，把咸菜丝倒进去大火翻炒，顺手搁两个干辣椒段。咸菜本身有酱香和咸味，不用再加盐，点一点生抽提个鲜气就够了。炒出来的咸菜丝筋道耐嚼，肉丝干香，卷煎饼、夹馒头、拌米饭都服帖。 最清口的：凉拌。 泡软蒸透的咸菜切细丝，加一点醋、几滴香油、少许白糖，再加点葱丝、香菜段，拌匀了就是一道解腻的小凉菜。咸菜丝本身的酱香打底，醋和香油一提，清清爽爽，大鱼大肉之后端上桌，比什么山珍海味都落胃。 11月的芥菜疙瘩正大量上市，趁着便宜买上三十斤，花一个周末的工夫收拾出来，酱一锅、蒸晒三轮，往后几个月餐桌上的那碟小咸菜就有着落了。做法是老辈人传下来的，没什么玄乎的，靠的是时间和日头把便宜东西养出厚味。你家今年囤芥菜疙瘩了吗？
